Как выбрать хамон?

barcelona-ham-boquieraГДЕ  КУПИТЬ ХАМОН?
Первый пункт, который надо учитывать при выборе хамона — это выбор магазина. Хамон не гвозди. Всегда найдутся экземпляры лучше и хуже, разница будет зависеть от породы свиньи,  места и времени вяления, а также от специальной диеты на которой держали свинью в последние 60 дней. Всегда покупайте хамон только в проверенных местах или по рекомендациям.

Ценность чистой Пиренейского ветчины в ее сочности . Это то, что потребитель ожидает, при покупке Пата Негра (черная нога) . Испанские власти очень ценят хамон, ведь он считается национальным достоянием Испании. Существует целая культура приготовления хамона, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это, разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона!

Есть много факторов, которые влияют на качество хамона и его оптимальную точку готовности для потребления. Независимо от породы сама технология производства во всех случаях одинакова. Мясо засаливают, сушат и вялят. Срок выдержки хорошего хамона от 24 до 36 месяцев.

КАКОЙ ХАМОН ВЫБРАТЬ?CERDOS 1

Первое, что необходимо отметить, что в последней редакции регламента Министерства сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды, различается три вида хамона:

  1. jamón ibérico: У этого вида хамона есть сорт, 100% иберико (черная этикетка. Про это я расскажу ниже), который делается из чистокровных иберийских свиней, и просто иберико, который производится из смешанных пород свиней (красная этикетка) -50% генов от иберийской породы.

1.1. de cebo (белая этикетка) эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими. Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты, но за счет наличия иберийских корней улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.

1.2. de bellota (желудь) Красная этикетка

2.  jamón serrano.Происхождение же хамона серрано не ограничивается какой-то определенной породой свиней.

Придя в магазин важно разговорить продавца, убедитесь что он действительно понимает в хамоне, либо по крайней мере, имеет минимум знаний. В наше время клиенты  имеют настолько много доступную информацию, что иногда знают больше, чем сам продавец. От продавца будет зависеть наш выбор. Обязательно скажите ему ваш бюджет и как быстро вы планируете сьесть хамон , любите ли более нежный , более сухой, более или менее жирный.loncha-de-jamon-iberico

Если вы не умеете резать хамон и планируете покупать уже нарезанный то знайте, что вам это обойдется в два раза дороже. Простой способ проверить качество нарезанного хамона- это перевернуть тарелку с нарезанными кусочками. Если куски останутся прилипшими значит хамон хороший, если отвалятся то качество страдает.

ВНИМАНИЕ НА ЭТИКЕТКИ

etiquetas-jamon-iberico

  • Черная — 100% Иберийская свинья. Bellota 100% ibéricos

Главные  условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико 100%, кроме чистоты родовой линии то, что животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах.
Питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами. С достаточным пространством для движения. У таких сортов хамона вы отметите что жир текучий и не твердый как у хамона серрано.

  • Красная -Иберийская скинья не чистокровная Bellota  ibérico
  • Зеленая   cebo de campo ibérico  производится из скрещенных пород свиней, но в отличие от обычных условий выращивания на ферме, эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе.
  • Белая,  cebo ibérico. Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах  в малоподвижном состоянии и питаются комбикормом.

ВЕС

Средний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 кг передних и 5,5 кг задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 кг и 7 кг. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

ХРАНЕНИЕ

Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца — не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится.

ВАЖНО

Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

Удачного выбора!

Реклама

Как выбрать хамон?: 2 комментария

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s